“Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni”. Così il Cav. Sebastiano Luciani, in “Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875”, descrive la felice vocazione agricola di questo territorio, mettendo in evidenza quanto fosse radicata e fiorente la coltivazione della cipolla, riconosciuta e apprezzata oltre i confini regionali già nel corso dell’800. Oltre al sapore dolce, la cipolla rossa di Acquaviva si contraddistingue per la tipica forma appiattita: un grosso disco dal diametro che può raggiungere anche i 20 cm, con spessore di 3cm e peso medio di circa 500 g. Il colore esterno è caratterizzato da una gamma di rossi che dal carminio sfuma al magenta scuro fino al viola. L’interno è molto chiaro, un rosa pallido che dal margine verso il centro sfuma al bianco. La coltivazione è praticata esclusivamente nel territorio di Acquaviva, con semina in settembre, a luna calante, e raccolta che inizia nei primi giorni di luglio e prosegue fino ad agosto. La cipolla di Acquaviva ha una resa non elevata. Le diverse fasi della coltivazione come la messa a dimora, la sarchiatura, la scerbatura e la raccolta sono effettuate a mano. Queste operazioni, se da un lato consentono di ridurre al minimo gli interventi chimici, dall’altro incidono sul prezzo di mercato. Il Presidio ha lo scopo di tutelare e valorizzare la tipicità di questo prezioso bulbo e nel contempo assicurare ai contadini il giusto riconoscimento del loro lavoro.
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